Pour un bœuf bourguignon, utilisez un vin rouge de Bourgogne à base de pinot noir, à la cuisson comme à table. Un Bourgogne rouge simple ou un Hautes-Côtes de Beaune suffit pour la marinade et la cuisson ; servez à table un vin un peu plus ambitieux de la même famille : Mercurey, Givry, Santenay ou Marsannay. Les crus du Beaujolais (Morgon, Côte de Brouilly) sont une excellente alternative. Si vous n’avez pas de Bourgogne, un rouge fruité et peu boisé comme un Côtes du Rhône ou un Bergerac rouge fait très bien l’affaire.
Le vin du bourguignon en résumé
| Usage | Vin conseillé | Budget |
|---|---|---|
| Marinade et cuisson | Bourgogne rouge, Hautes-Côtes, Coteaux bourguignons | Modéré |
| Cuisson, alternative | Côtes du Rhône, Bergerac rouge, Beaujolais | Économique |
| À table, classique | Mercurey, Givry, Santenay, Marsannay | Moyen |
| À table, fête | Savigny-lès-Beaune, Volnay, Nuits-Saint-Georges | Plus élevé |
| À table, alternative | Morgon, Moulin-à-Vent, Pécharmant | Moyen |
Quel vin pour cuisiner le bœuf bourguignon ?
Le vin est l’ingrédient principal de la sauce : il sert de marinade, puis de liquide de cuisson pendant deux à trois heures. Il doit être fruité, peu tannique et sans boisé marqué. Le pinot noir de Bourgogne réunit ces qualités, d’où la tradition. Inutile d’y verser une grande bouteille : la longue cuisson efface les nuances. Un Bourgogne rouge générique ou un Coteaux bourguignons fait le travail.
Évitez les vins trop tanniques ou trop boisés : la réduction concentre les tanins et rend la sauce âpre.
Combien de vin prévoir ?
La quantité habituelle : une bouteille de 75 cl pour 1,2 à 1,5 kg de bœuf (paleron, joue, macreuse), soit six personnes. Comptez une deuxième bouteille pour la table. La viande marine idéalement une nuit dans le vin avec carotte, oignon et bouquet garni.
Quel vin servir à table ?
La règle est simple : servez un vin de la même région, un cran au-dessus de celui de la cuisson. La Côte chalonnaise (Mercurey, Givry, Rully rouge) offre des Pinots noirs charnus à prix raisonnable. Pour un repas de fête, un Savigny-lès-Beaune ou un Volnay. Les crus du Beaujolais, Morgon en tête, ont la chair et le fruit qui conviennent.
Côté Sud-Ouest, un Pécharmant de quelques années, souple et épicé, accompagne aussi très bien ce plat mijoté.
Les erreurs fréquentes
- Utiliser un vin bouchonné ou éventé : la cuisson ne corrige pas un défaut, elle l’amplifie.
- Un vin très tannique pour la sauce : elle devient amère en réduisant.
- Servir un rouge trop chaud : 16 à 17 °C pour un Bourgogne.
Pour d’autres plats mijotés
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Questions fréquentes.
Quel vin pour cuisiner un bœuf bourguignon ?
Un rouge de Bourgogne, à base de pinot noir, est la tradition. Un Bourgogne rouge générique ou un Hautes-Côtes suffit. À défaut, un rouge fruité et peu boisé (Côtes du Rhône, Bergerac rouge, Beaujolais) fonctionne.
Combien de vin dans un bœuf bourguignon ?
La plupart des recettes utilisent une bouteille de 75 cl pour 1,2 à 1,5 kg de bœuf, souvent en marinade la veille, puis pour la cuisson lente.
Quel vin servir avec le bœuf bourguignon ?
Un rouge de Bourgogne un cran au-dessus de celui de la cuisson : Mercurey, Givry, Santenay, Marsannay, ou un cru du Beaujolais comme le Morgon.
Peut-on faire un bourguignon avec un Bordeaux ?
Oui, la recette fonctionne avec d'autres rouges, mais le goût sera différent. Choisissez un vin fruité et pas trop tannique, sinon la sauce devient âpre.
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